料理メモ

豚汁
　�@野菜固いものは薄く、野菜柔らかい物はあつく切り、湯通しして、
　　野菜は水から煮る。
　�A味噌を半分くらい入れる。
　�B豚肉、バラの脂身を使い、95度の熱湯で15秒シモフリにして、
　　豚肉を入れて煮る。
　�C切った長ねぎを入れる。
　�D残り半分の味噌は味をみながら入れる。

お好み焼き（ホットプレートで）
　�@一人前＝粉50g.水50g.キャベツ100g. 卵１ケ。具のかき混ぜは30秒。
　�Aホットプレートの温度 200°生地の厚さ２cm。直径20cm弱。
　�B焼き時間＝表４分、裏６分。

うどんの作り方（富士吉田市・開花のやり方）TV12愛の貧乏脱出大作戦。
　�@８Kgの粉に塩を溶かした 4.7l の温水の割合。 (500gでは水293cc)
　�A塩水を入れながら１時間こねる。
　�B１時間足で踏む。
　�Cタオルをかぶせて、２時間ねかせる。
　�D１時間足で踏む。
　�Eタオルをかぶせて、１時間ねかせる。
　�F？
　�G常温でポリ袋の中に入れ、一晩（８時間）、布団を掛けてねかせる。
　�H麺棒でのばして、麺切りをする。

麺打ち機を使用する時の機械メーカーのレシピ。
　�@うどん 粉750g・塩大さじ１・水 230ml。
　�A麺の厚さ　うどん２mm・そば1.5 mm・中太３mm。

餃子の皮 強力粉　250g・薄力粉　250g・熱湯 350ml。
 
パスタの割合     粉　5k・水 1.5L 。

しじみのうま味を出す方法
　�@アミノ酸を増やすため、１リットルの水に小さじ２杯の塩（１％の塩水）にしじみをザ
　　ルに入れて４時間つける。
　�Aコハク酸を増やすため、水からあげて３時間以上放置しておく。

冷凍マグロの解凍
　�@40℃の温湯に３％の塩を入れて、その中に冷凍マグロを３分浸ける。
　�Aあとは水分を拭き取ってから冷蔵庫で１時間保管。

さんまずし
　さんまは、油ののっていないものの方がさっぱりした味になる。
　�@さんまを背開きにする。
　�A一晩塩漬けにする。
　�B塩出し、２時間。この時、小骨をとる。
　�C『酢（カップ２）砂糖（大さじ２）塩少々、柚子（きざんだもの）』に７〜８時間つ
　　ける。量はさんま３匹分。
　�D酢飯に合わせる。

栗の渋皮煮（白州町鳥原・伊豆松崎の星出さんに教わる）
　�@外側の堅い皮を、渋皮を残してむく。
　�A渋皮を破らないように弱火でことこと煮てアクが抜けるまで（茶色の水が出なくなる
　　まで）４〜５回はゆでこぼす。
　�B栗の半分の重さの砂糖を入れて弱火で煮る。一晩おいてまた煮るくらいがよい。
　�C冷凍にして保存すると１年は楽しむことができる。

こんにゃくの作り方
  精製粉 100g 　 1.70℃に沸かした水にかき混ぜながら精製粉を入れ、充分まぜて、
　消石灰 6〜7g 　　　のりがき状にし、30〜40分放置。
　水　　 3.5l 　 2.器に消石灰6〜7gを入れ、コップ２杯位のお湯を入れる。
　　　　　　　　　　3.アクを入れる前に１〜２分よく練る。
　　　　　　　　　　　アクを入れ30〜40秒でまんべんなくまぜ、30〜40分放置。
　　　　　　　　　　4.包丁で切りわけ (うすい方が早くアクぬきができる）、熱湯をか
　　　　　　　　　　　け、20分位煮る。
　生いもの場合　　生いも　　１kg
　　　　　　　　　水　 ４〜4.5l
　　　　　　　　　消石灰　生いもの３％
　　　　　　　　　水　　　 400ml
　天日乾燥した芋から作る場合
　�@こんにゃく芋を輪切りにし、天日乾燥する（粗粉という）。
　�Aフードカッターで粗粉を粉にする。
　�B人はだのぬるま湯でもどし、素手で混ぜる。糊状になるまで混ぜる。
　�C５時間ねかす。
　�Dまた手で混ぜる。粘りが出たらつなぎの石灰を溶かした上澄みを入れて混ぜる。
　�E石灰が全体に行き渡ったら、型に入れる。
　�Fそれを一昼夜ねかし、切る。
　�Gゆでて、でき上がり。

究極の納豆の作り方　　　　99.1.13ためして ｶﾞｯﾃﾝNHK
　�@　305 回まで、何も入れずにかき混ぜる。
　�A　305 回以降、424 回まで醤油を少しずつ垂らしてかき混ぜる。

紫蘇ジュース
　赤紫蘇２：青紫蘇８を水で煮て、蜂蜜とクエン酸（酢でもよい）
　　赤紫蘇　ｱﾝﾄｼｱﾆﾝ 系ｼｿﾆﾝ　活性酸素を除去。
　　青紫蘇　ｶﾛﾁﾝ　ﾋﾞﾀﾐﾝA ｶﾙｼｳﾑ　免疫力を高める。紫蘇の香り　殺菌・防腐効果。

たかな（かきな）の漬物
　�@塩だけで３日間漬け込む。
　�A水切りし、唐がらしや昆布を刻んだものと一緒に１週間漬け込む。

醤油作り
　�@蒸した大豆と煎って砕いた小麦に麹菌を植えつける。麹室の室温は32°。
　�A麹菌が十分育ったら水と塩を加えてもろみを作る。この時米麹を加える方法もある。
　�Bもろみを１年〜１年半ねかせる。
　�C布に入れて絞って出た液を煮て、あくを取り除いたものが醤油。

酢・仕込みは春と秋の二回おこなう。
　�@壺に米麹を入れる。
　�A次に蒸した米を入れる。
　�B地下水（水）を注ぐ。
　�Cふり麹（水の表面に米麹をまく）で蓋をする。
　�D仕込んで２週間もするとアルコール発行が進み甘酒の匂いがしてくる。
　�E３〜４カ月ねかすと酢酸発酵がすすむ。

ゆのす＝柚子
　�@柚子を皮ごと絞って、絞り汁をこす。
　�A瓶詰めにして冷蔵庫に保存すれば１年はもつ。

こならどんぐり
　�@秋、ゆがいて、乾燥させて、保存。
　�A殻をわって実を取り出す。あく水（灰のすまし水）を加えて実を煮る。
　�Bあく水を７〜８回繰り返す。
　�Cしたみもち・したみ酒　 岩泉町産業公社0194-22-4432

栃の実
　�@皮をむき干す。
　�A３週間水につける。
　�B２時間煮て、木灰につけて２日間置く。
　�C栃餅を作る。

葛粉
　�@葛のいもをこなごなに砕く。
　�A水でもみ洗いして澱粉を絞り出す。
　�B沈殿させ、上に浮いたゴミや泥の汚れた水などを流し、更に水でさらす。
　�Cごみをなくして白く沈殿したものをひなたで干した後、日陰干し２ヵ月。