安全で美味しい物探究

　新鮮な卵は卵白がしっかりしていて卵黄が盛り上がっています。でも美味しい卵とは限りません。卵は親鳥の体調や食べた餌に敏感に影響されると言います。コストダウンを重視する為に親鳥の餌に輸入の廉価な配合飼料をあたえ、悪い環境から病気になりまたは防ぐ為に大量に抗生物質を投与し、日本では禁止されていますが品質維持の収穫後農薬使用「Post harvest」の飼料を与えている場合もあります。その為に嫌な匂いがして微細ではあるがとても生では食せない様な嫌な味を感じる卵さえある。廉価ならばあとは換わらないと安全と味覚に無頓着な消費者感覚が今の卵状況を形成していると考えています。
　昨年、家内がSeven-elevenで「おべんとたまご」と言う塩味のついたゆで卵を購入しました。家内の手抜きであったかも知れませんが、湯で加減、塩加減、卵の品質どれも完璧に近い製品でした。これは「イセデリカ株式会社」の製品で塩も「伯方の塩」を使用して真面目な作りとなっています。そして「イセデリカ株式会社」は「イセ食品株式会社」の関連会社で親鳥の病気を予防する為に抗生物質投与ではなくワクチン接種による抵抗力向上を考える好感のもてる会社です。生卵では「クール直送卵」がなかなかの味わいで「こだわり温泉たまご」もお勧めです。少々価格は高目ですが安心と味覚を買うつもりならば安いと思います。確かに美味しい卵も廉価な卵も栄養価はほとんど変りませんし高価な卵も同じです。つまりどの食品も消費者の考え方となります。

　何時の頃か美味しい醤油を探していたとき、みやこ豆腐の主人に紹介された金笛醤油には感激しました。それまで醤油とうま味調味料は対で使用していたのが嘘のような味わいです。当然うま味調味料は入っていません。国産丸大豆の蛋白質と国産小麦の蛋白質が2年間かけて発酵分解され生成したアミノ酸がたっぷり存在しているのだから当然です。赤ラベルと白ラベルがあり、よりコクのある赤、後味のきりっとした白と言う感じです、二つの違いは酵母の違いで材料は同じだそうです。伝統の技術と新しい技術開発が調和しています。再仕込生醤油と言う非常に贅沢な醤油があります。醤油は塩水を使用してもろみを作りますが、塩水の替わりに醤油を使うので濃厚な味わいとなります。つまり本物の味醂の様な製法で作られた、高級醤油で大根おろしと生姜で食べる生醤油饂飩に使うと最高です。減塩醤油は、SPF豚のカツにかけて食べると豚本来の旨味と醤油の旨味が相乗効果をおこし、これは美味い。あれもこれも良い水があって出来る物だそうですが、水質が重要です。関西の水は鉄分の少ない軟水だから、薄口醤油作りに適していて、関東の水は鉄分がやや多く比較的硬い水だから、色の濃い濃口醤油が出来るのだそうです。近頃の井戸水はかなり変質して、高いBODやCODを示すだけでなくO-157も検出される始末ですし、Dioxin等も怖いです。かと言って水道水が良いかと言えば多量の塩素イオンが酵母に影響しない訳がありません。笛木醤油では、ただでさえ美味しい井戸水を強力な浄水器で磨き完璧な昔の水を再現して仕込んでいます。これは安全ですし、何よりも製品の味が証明しています。つまり「安全で美味しい物」そのものと言えます。

※最近、金笛醤油には「彩の花」と言う埼玉県限定販売の特別醸造品があります。これは埼玉県産の大豆と小麦を仕込んでいて、丸大豆醤油(白ラベル)系の酵母菌を用いているようです。コクと後味が素晴らしく、研究所の基本醤油となりました。また埼玉県以外では「江戸蔵」と言う製品が一部で販売されていて「彩の花」と同等の品質を誇っていますが、販売場所は不明です。下記の笛木醤油のHome Pageから入手して下さい。2004/08/15

　4年程前に岡田部長から頂戴しました味噌が、大変美味しく感動を覚えました。それは台東区鳥越の「郡司味噌漬物店」の製品で、辛くも無く甘くも無くそれでいてコクが充分にありながら口中に変な残り方もせず、次に食する物の味わいの邪魔もしない素晴らしい味わいでした。その後、入手したかったのですが郡司味噌漬物店のある「鳥越のおかず横丁」が私の住いからやや遠くなかなか手に入りませんでした。しかし最近、鳥越付近に用事があり郡司味噌漬物店に出かける機会に恵まれました。渋いたたずまいですが、数多くの味噌や漬物が陳列されていました。そこでお店の方に私のイメージを話すと「大寒仕込玄米完熟味噌」を勧められ購入致しました。この味噌は越後味噌で、糀には「魚沼産こしひかり玄米」を使用し、大豆は「北海道産鶴の子大豆」そして「沖縄産亜栗の塩」を原料に2年熟成で仕上げた逸品でした。当家では朝日屋の「絹漉嵯峨野豆腐」で味噌汁を楽しみました。当然、調和のとれた素晴らしい味わいで「南魚沼六日町産こしひかり」の御飯と味噌汁だけであとはいらないと感じました。11.02.2002
「どっちの料理ショウ」04.17.2003で「郡司味噌漬物店」が紹介されていました。そこで米糀の粒が残った特選西京粒味噌を郡司さんが薦めていました。
「大寒仕込玄米完熟味噌」を仕入れに行ったついでに、青森県七戸産の沢庵漬「郡司さんちのたくあん」を購入しました。通常のターメリック（鬱金）で着色した物では無く、大根を干して漬けるとこのような色になると思える自然な色でした。一見、大根煮かと勘違いしそうな沢庵漬ですが、試食するとハリのある食感と自然な旨味が染み出して素晴らしい味わいでした。100g 200円と手頃で「原了郭の黒七味」少々ふりかけると格別でした。

　日本テレビの「どっちの料理ショウ」でも紹介された、特製の圧力釜で作られるカントリーハーヴェストと言うソースは絶品です。材料は無農薬の野菜や果物を使用していて安全です。美味い物はあっても添加物が多かったり、安全であってもあまり美味しく無かったりするのが現代ですがこれは貴重です。材料の調和がとれていて、しかも各材料個々の上質感が感じられます。ウスター、中濃、とんかつの三種類があります。トマトケチャップも友人の話では次元が違うそうです。私も今度使ってみたいと考えています。ところでウスターソースは、とんかつソースや中濃ソースに比べて薄いからウスターだと思っている人が意外にいる事に驚きました。正式にはWORCESTERSHIRE SAUCEと言いWORCESTERを発祥地とするソースです。英国王室御用達LEA&PERRINSが有名で手に入りますが、日本製よりもややあっさりしていて魚の風味があります。ウースターはロンドンから列車で２時間程の所にある町です。そこで最初に作られたからウースター（ウスター）ソースと言うのです。ベースは、アンチョビを発酵させて作ったアンチョビソースでいわゆる魚醤の一種です。それにモルトビネガーやスパイス等を加えて作るのですが、日本では醤油を使用します。でも初期のWORCESTERSHIRE SAUCEには日本から有田焼の壺に入れられ輸入された醤油を使用していました。その輸入元は株式会社の元祖東インド会社です。ですから非常に高価であったようです。つまり日本のウスターソースが大元の味に近いのかもしれません。カレーにウスターソースをかけて食べている叔父さんを見かけた事はありますか。日本に最初に伝わったカレーは英国風カレーですし、英国人は色々な料理にウースターソースをかけますから、あまり感心しませんが正統派かも知れません。また本格的な印度カリの日本に於ける元祖はパンで有名な新宿中村屋です。缶詰めのチキンカリは、本格カリを手軽に食べられる便利なものです。話が逸れましたがこの間、高橋社長からホームページが近いうちに変わると電話がありました。楽しみです。
9.15.2001高橋ソース株式会社のHomePageを確認致しました。まだ完全では無いようですが、奇麗で見やすく仕上がっています。是非御覧下さい。

高橋ソースのHome Pageへ

　新潟産のコシヒカリが美味しいのは、皆さん良くご存知だと思います。その中でも魚沼産のコシヒカリは絶品です。でも魚沼には北と中と南があるのは知っていましたか。中や北魚沼産でも魚沼産のコシヒカリで、当然美味しいですが・・・。でも南魚沼産で特に低農薬栽培し自然乾燥したものは次元が違うように感じます。私が食べた中では、塩沢町産が最高でした。今はつきあいの関係から六日町産の低農薬栽培を食べています。湯沢町産も良かったです。大和町産は食べたことがありません。寿司めしには庄内産ササニシキが良いそうです。私の知り合いの寿司屋では、ササニシキを一年寝かしたものを使用しています。寝かすことと古米は根本的に違うそうです。良心的な御米屋さんは、米の値段を初期設定から徐々に下げて販売します。新米の価値が徐々に失われて行くのだから当然ですが、下げない米屋も多いようです。ある東東京の米屋は、ブレンドして常に品質を一定に保っているから値段も一定にしていると言っていましたが、最初から古米を混ぜていると言っている様なものでおやっと感じます。ある生産者が米は精米してしまえば、残留農薬は無いと言っていました。そうなのかも知れませんが、玄米には残留していると言う事だととらえます。低農薬栽培や無農薬栽培研究会が、茨城や合津にあって美味しい米を提供しているし、合鴨農法による無農薬米が話題になっている現実は直視しなければなりません。農協の存在が良くも悪くもポイントだと聞いています。今の農協の中には企業努力をしている、健全な所もありますからこれからが楽しみです。今年も魚沼産は豊作のようで、10kgで6,360円が初期価格設定です2000.9。うれしいですね！生産者の皆さんこれからも頑張って下さい。

※最近、南魚沼産のコシヒカリが高騰しております。農水省の指針と品質が素晴らしい事が広く知られてしまった事が原因でしょうか？偽物の魚沼産のコシヒカリ？がかなり流通しているのも事実ですが、報道関連から事実が判明してしまったようです。先日、私が仕入れている所から手紙が来まして、仕入れ単価が高騰の為10kg当り900円の値上げを御願いされました。最高級塩沢町産は大正屋さんで10kg 8,610円ですが、東京の某販売店では10,000円以上が当たり前の様です。こうなると今年の新米はいくらの値がつくか不安です、とても6,000円台前半は無理でしょうし辛い時代の再来かもしれません。5/27

※7月に入り多少沈静化した模様です。それでも7,500円ですからまだ高目ですが、品質から言うと妥当な線なのかも知れません。7/21

※2002年度の南魚沼産コシヒカリ新米が流通し始めました。初期価格設定は今年も10kgで6,880円ですから安定してますし、一安心と言うところでしょうか。9/21

※2003年度は冷夏の為、かなりの不作の様です。当然、価格の高騰は必至と思われますが問題は味覚です。不味くて高価な米は納得出来ません。現在の価格は10kg7,480円ですが、新米は恐ろしい価格となるでしょうか。2003/9/8

※2003年度の新米が10.10頃から流通し始めました。大正屋米店の初期価格設定は10kg7,940円とまあまあの価格設定です。これも生産者の努力でしょうか、10年位前の不作より今年の方が悪いと言われていますがあの時10kg15,000円とほざいた塩沢の生産者はかなりお金に執着していたようです。同時期に秋田県大潟で減反を無視して「あきたこまち」を生産して私たちを助けて億単位の利益をあげた生産者の代表は、その後行政から生産の許可を取り上げられたそうです。そのおかげで売り惜しみをしていた生産者や農協は米あまりで苦労したと言うから複雑だと思います。2003/10/14

※当研究所にも2003年度の新米が10/23に到着です。JA魚沼みなみの六日町産コシヒカリですが宮の前の渡辺米店から入荷です。新米100％ 10kg7,700円税込みと現在の状況を考慮すれば、渡辺米店さんをはじめJAや生産者の皆さんの努力のおかげだと感謝申し上げます。食感、味覚共に素晴らしく満足の一言です。前回入荷の2002年度産も他の2003年産新米より美味しいのですが、今回の新米は心配していただけに格別です。これで今年度も安泰です。2003/10/26

※2004年１月27日自主流通米価格形成センター発表の2003年産米の第９回入札結果で新潟県魚沼産コシヒカリが高騰いたしました。他の銘柄は1割前後下げる結果となり、米の不足感はなくなってきている中で困った事態です。結果は新潟県魚沼産コシヒカリ前年比57.8％高の4万1,143円(60キロ当たり)で上場以来の高値更新となりました。つまり小売価格は10キロ当たり9,000円を超える事態です。これは銘柄米に対する政府の姿勢が強化した為と見られ、危惧されていた事態の到来です。2004.02.06

※2004年4月になっても魚沼産コシヒカリの高騰は収まりません。渡辺米店によるJA魚沼みなみ六日町産コシヒカリの販売も再開されません。そこで越後湯沢の大正屋米店に南魚沼の塩沢産コシヒカリを注文致しました。さすが世界一の品質で粒も大きく揃っていて素晴らしいの一言です。今年は塩沢産コシヒカリで決まりです。2004.05.03

※2004年7月に新潟県北部や福島県そして福井県に多量の降雨があり大変な被害となりました。被害に遭われた方々の御苦労は計り知れませんが早期の復興をお祈りしています。これで今年の米価の高騰が示唆されますし他人事ではありません。2004.08.15

※2004年度南魚沼の塩沢産コシヒカリ新米が9月25日より流通します。価格は10kg6,880円税込みと2002年度レベルの初期価格です。今年は日照も充分で豊作の様ですが豪雨の影響は関係者の努力で最小限度にとどめられた模様です。2004.09.23

※2004年度南魚沼の塩沢産コシヒカリ新米が入荷致しました。予想通りの品質で素晴らしい出来だと確認致しました。2004.09.30

※2004年10月23日に直下型地震が新潟県中越地方を中心に襲いました。震源は10kmと浅く余震は25日になっても収まりません。被害も多く出ていて被災者の方々の事を考えると胸がつまります。一日でも早い復興を祈っております。2005.10.25

※2005年5月1日に購入致しましたが、お米の価格は200円値下げされていました。今年度の米価は安定している様です。嬉しい事です。2005.05.03

※湯沢町の大正屋米店さんから平成17年度産新米入荷のはがきが来ました。今年の初期設定販売価格は6,380円10kgと2000年以来の価格レベルです。素晴らしい事と思います。2005.10.02

研究所では通常保存性を考えて乾麺を食します。饂飩は稲庭、素麺は三輪、蕎麦はあまり研究所では食べませんが三輪で作られた物を用意しています。

饂飩：通常は西日暮里近くにある「蕎麦吉里童心舎」と言う蕎麦屋で「醤油饂飩」を食べます。冷たい手打ちの饂飩に大根おろしとおろし生姜と葱そして生醤油をかけて食わせる逸品で饂飩の味を楽しめます。讃岐饂飩は文京区千駄木3丁目の「うどん市」です。讃岐styleも美味しいのですが、冬場東京では「なべやき」です。そして「名古屋風の味噌煮込み」もなかなかで、本場と味は多少異なりますが私は好んで食します。何でも本場が最高と言う考え方には疑問を感じていますが如何でしょうか。新幹線で東北方面へ出かける時には、新幹線乗り場へ向かう途中にある「さぬきうどんNRE&めりけんや」で「おろしうどん」を食べます。これは前記の「醤油饂飩」と基本的に同じですがこれは讃岐うどんです。そして本場讃岐でみられるセルフサービス式の提供ですが、価格は本場讃岐とはいかない様です。しかし420円は良いと思います。
　乾麺は、稲庭饂飩を用意しています。これは秋田在住の藤原理吉氏からの勧めで食べ始めて10年以上の月日となります。色々試しましたが「七代佐藤養助商店」製の物が味、食感ともに絶品と言えます。最近、「どっちの料理ショウ」で紹介され入手が困難となっているようです。
10.10.2003から10.12まで秋田市で開催された日本放射線技術学会秋期学術大会に参加致しました。その時に「七代佐藤養助商店秋田店」によりまして稲庭うどんを食べましたが麺はいつも食べているとうりに味、食感ともに絶品でしたがたれの味は多少疑問が残りました。

『稲庭饂飩の本場稲川町を行く』

七代佐藤養助商店本店		佐藤養助商店本店開店(30分前)

2004.02.14に秋田県放射線技師会の要請でデジタル画像の話しをさせていただきました。そのおり15日に理事の藤原公立横手病院技師長に案内されて「七代佐藤養助商店本店」へ行きました。開店Am10:00でしたがAm9:30に着いてしまいました。藤原技師長が交渉するとOKでした。所在の稲川町は藤原技師長の地元と聞きさすがと思うと同時にお店の心使いに感銘いたしました。「温かいなめこ饂飩」ですが薄口醤油の出汁に柚子と三つ葉の風味で麺はやや細目で温麺用となっていてプロの味でした。あと「寛文五年堂」をはじめたくさんの稲庭饂飩メーカーがあり、本場の様相は確実に感じました。また１泊した湯沢グランドホテルの水道水は、ミネラルウォーターかと思える美味しさで、秋田の食文化の底力を感じました。

2004.02.17に帰宅すると藤原技師長から小包みが届いていました。開けると何と「十六代稲庭吉左衛門」の稲庭饂飩でした。これは一家5人で昔ながらの製法を守っている為か、注文してから1年以上待たないと手に入らない幻の稲庭饂飩で感激ものです。「稲庭(佐藤)吉左衛門」は寛文五年(1665年)からの稲庭饂飩の本家です。1860年に四男が佐藤養助家の養子となり、稲庭饂飩の本流は「七代佐藤養助」と総本家「十六代稲庭吉左衛門」だそうです。

秋田市大町の「無限堂」という稲庭うどんの店の「無限うどん」は、鰹節、鯖節、昆布、椎茸からとった出汁に鳥肉(比内鳥か)の旨味が加わって塩で整えた汁で稲庭うどんを食べさす絶品でした。薬味も七味ではなく「胡椒」で大陸の面影を感じさせ、プロの技術を見せつけられた感じが印象的でした。
2004.04.18に無限堂から「稲庭素麺-いにしえ仕込」が届きました。これは中国伝来の製法で作られた素麺です。油を使わない為か癖の無い味わいは、三輪葛素麺とも違い食感は素麺ですが味わいは稲庭饂飩そのものでした。
この味わいは秋田産(三梨産)の小麦の味わいなのでしょうか？どの様な出汁も受け止める麺の力強さと包容力は稲庭饂飩を彷彿させてくれます。
三輪素麺が素麺の基本ならば、稲庭素麺と言う新しい麺の世界を教えてくれました、素晴しいと思います。
2004.06.18 無限堂の「稲庭饂飩-小麦讃歌」を味わいました。これは小麦を皮ごと挽いた小麦粉で作られた稲庭饂飩ですから小麦の栄養価がすべて含まれています。ビタミンB1は3倍、ビタミンEは５倍と言われています。そして食べると微かな甘味と風味を感じます。飲み込む時鼻に感じる香りは良い蕎麦に通じる味わいです。古典的製法ですが今迄無かった新しい稲庭饂飩何も知れません。
2004.06.20 無限堂の「稲庭饂飩-一年熟成」を味わいました。上質の小麦粉を用いて三日間かけて手延べで作成された稲庭饂飩を温度湿度を調整された蔵でねかせて一年熟成したものです。これは三輪素麺の古物に通じる作業で、麺の腰と舌触りが向上します。元々優れた腰と舌触りの稲庭饂飩ですがステージが上がり最上級となります。この段階になると出汁を選ばずに中華風のスープでも負けずに美味しく頂けます。

無限堂のHomePageへ

蕎麦：蕎麦も「蕎麦吉里童心舎」です。3：7の手打ち蕎麦の「せいろ」500円を食すと他の蕎麦屋が異常な価格設定と感じてしまう嬉しい価格です。汁の味、喉越しともに逸品ですし、辛味大根やさらし葱そして生山葵の薬味も嬉しい蕎麦です。そろそろ新蕎麦の季節ですが今年の蕎麦の出来が心配です。9/8/03
　乾麺は「三輪そうめん山本」の「京そば」です。食感が良く300g260円と嬉しい価格からこれが基本となっています。谷中ぎんざの坂戸商店で購入致します。

素麺：素麺は乾麺だけで、外では食しません。素麺の産地は播州、島原等全国にありますが、奈良県桜井の三輪素麺が随一だと思います。素麺を手延べする時に植物油を使用しますが、綿実油を使用している場合等ステアリンと言う蝋の成分が残存していて茹で上げた後によく水洗いしないと美味しく食べられません。三輪素麺は胡麻油ですから水洗いが短時間ですみますし、素麺のこしも維持されます。ただし有名な三輪素麺の銘柄が島原の素麺を仕入れて自社製品として販売する事が数年前ありました。銘柄だけを信用するのではなく、自分の舌を信用するしかないのでしょうか。
　研究所では「三輪そうめん山本」の「白龍土蔵囲い」が基本となっています。これは大古物(おおひねもの)3年物の逸品で、細さとコシ、のどごしを楽しめます。最近は、植物油を使用せず「吉野葛」を使用して手延べした山本「葛そうめん」です。「白龍土蔵囲い」に比べるとやや太めですが味は上品でコシもあり、のどごしも最高です。今度、坂利製麺所の「吉野葛そうめん」を試してみたいと考えております。「坂利」であって「池利」ではありません。
汁は金笛の「春夏秋冬だし」を基本としています。

その他：長崎の「チャンポン」と同様に有名な「皿うどん」がありますが、東京では細麺がリンガーハット等で食べられます。リンガーハットでは390円と安い価格ですし量も味も満足出来るものでした。しかし昔食べた「太麺の皿うどん」は私の知る限り東京では食べられません。チャンポン玉をカリカリに炒めた麺の皿うどんが懐かしい。
　サイゼリアで食べた「カルボナーラ」は、480円で卵は黄身だけを使用してベーコンでは無くパンチェッタを使用した本場スタイルのパスタで味も満足出来るお得なものです。

※「林泉堂秋田比内地鶏ラーメン」は、秋田比内地鶏のスープにこだわりの卵麺を合わせた家庭用ラーメンです。モンドセレクションで2001年に金賞、2002年に大金賞を受賞していて世界一のラーメンかもしれません。こくのある塩味で研究所では、イセデリカのおべんとたまごを乗せて葱と三つ葉を入れて食します。たまに餅を入れて食べたりもします。2食入り350円

※最近、Queen's Isetan品川店で「林泉堂秋田比内地鶏ラーメン」が販売されていたとの情報がありました。賞味期間が15日ですので注意が必要です。2004.08.15

※上記の「林泉堂秋田比内地鶏ラーメン」はQueen's Isetan本八幡店でも販売されているのを確認致しました。価格は税込み365円とややお得です。そして帰りに旧日珈販関連の喫茶店poemが営業しているのを確認致しました。ブラジルスタイルの焙煎がされたブラジルサントスで淹れるブラジルオンザロックは最高のアイスコーヒーです。2004.09.23
喫茶店poemで現在のフランチャイズ体制の事を聞くと、現在でも日本珈琲販売共同機構のフランチャイズで社長は山内さんで２代目の様です。私は35年程前に世田谷区下高井戸のpoem2号店で初代の山内さんから珈琲の基礎を教えていただきました。2005.07.08

※「林泉堂冷たい秋田比内地鶏ラーメン」が発売されました。冷たくてもコクのあるスープとコシのある麺で、温かい秋田比内地鶏ラーメンより内容は濃いかも知れません。2食入り420円
2005.07.08

※近頃、ラーメンで街興しを良く見かけます。中には焼きそばで街興しを考えいる自治体があります。秋田県横手市の「横手焼きそば」と静岡県富士宮市の「富士宮焼きそば」が有名です。「横手焼きそば」は味わい深い特製ソースと上に乗せられる目玉焼きと添えられる福神漬けが特徴で、「富士宮焼きそば」はコシのあるやや太めの麺と豚の背脂からラードを搾り取った後の肉かすが入り、いわしの削粉と川海苔をかけるのが特徴です。東京近郊で販売されているのは林泉堂の「横手焼きそば」2食入り315円が千葉県ユーカリが丘のサティで手に入り、シマダヤの「富士宮焼きそば」2食入り315円がQueen's Isetan各店で販売されています。2005.07.08

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　乳房から外に出るまでは牛乳も無菌です。しかし牛の体表や環境には有害な菌が存在します（O157は牛の大腸菌が変化したもの）。そこで殺菌をする訳ですが、その方法にはいくつかの種類があります。日本で代表的な殺菌法は、UHT「超高温瞬間滅菌法」という、120度以上の高温に２～３秒かける方法です。この方法で細菌は完全に死滅しますが、その中には有効な細菌も含まれます。また蛋白質等の変質が起こり、カルシュウムの吸収率も低下します。でも保存性は向上し、販売価格も低くなり多く摂取すればカルシュウムの問題も解決します。ただし乳臭さと口腔の残留感は我慢しなければなりません。ヨーロッパでは「低温殺菌法」が主流で、つぎの2種類が行われています。LTLT 63度で30分間の殺菌,HTST 72度で15秒間の殺菌のみが「低温殺菌法」と言われています。この方法はIDF（国際乳業連盟）やWHO（世界保健機関）、FAO（食料農業機関）によって、温度･時間が定義されています。これを「パスチャライズド」といい、パスツールの考案した技術です。この特徴は有害な細菌は完全に死滅するが有効な細菌（乳酸菌等）は生きているところです。また蛋白質の変質も少なく、カルシュウムの吸収率も良好です。当然乳臭さと口腔の残留感もありませんがUHTに比べて薄く感じます。牛乳の濃さは成分無調整でも乳牛の水分摂取量によって影響されますし、乳牛の種類でも違います。つまり生産者の考え方で決まります。それは殺菌法でも言え、本当に低温殺菌かどうかは解りません。低温殺菌と表示されていても口腔の残留感がある物も存在します。つまり飲んでみて乳臭さと口腔の残留感が無く美味しいものが本物として判断するしか無いように感じます。余談ですがウィンナーやフランクフルト等のソーセージの殺菌も「パスチャライズド」です。

※最近飲んだ牛乳の中では西那須野にあるホウライ那須千本松牧場の『千本松牧場牛乳』が最も納得が出来る製品でした。殺菌方法は、LTLT 63度で30分間で65度ではありません。嫌な臭いも無く口腔の残留感もありませんし甘味さえ感じます。これならば牛乳の味はこれだと子供にも言えるし、牛乳嫌いでも飲めます。ガラス瓶入りが最善ですが、価格を考えるとこの品質ならばパック入りも許せます。とにかく値段が手頃ですので是非試していただきたいと思います。

　最近、『千本松牧場牛乳』は65℃ 30minに移行しました。高梨乳業は66℃ 30minの採用です。日もちの悪さに対する処置でしょうか、火の入りすぎが気になります。12.15.2003

※近所のセブンイレブンで購入した高梨乳業の『岩手北上牛乳』は、220mlの瓶入りでしかもLTLT 63度30分間です。コンビニだと馬鹿に出来無い本物の味わいですし、少し欲しい時にはかなり便利ですからマイッタと正直に感じました。

※私は、『千本松牧場牛乳』を池袋西武デパートの地下にある｢The Garden｣で仕入れます。250円

※最近、千葉県白井市で狂牛病 BSE（牛海綿状脳症）に冒された牛（牝5才）が見つかりました。これでPrionが日本にも存在する事が証明されました。その感染源は、輸入飼料の「肉骨粉」が疑われています。欧州では現在ほとんど用いられない「肉骨粉」を輸入していた業者や監督官庁である農水省の意識に問題がありそうです。またクロイツフェルト・ヤコブ病（Creutzfeldt-Jakob disease：CJD）にもPrionが原因となる場合があり、牛乳からは感染しないのですがしばらくは様子を観ようと考えております。ともかくしばらくは牛の脳や脊髄そして眼等Prionの感染性が高いとされている部位は食べない方が良いでしょう。また脾臓、副腎、リンパ節等も感染性を指摘されています。9.15.2002

※通常購入している牛乳のホウライ株式会社に今回の問題についてMailにて問い合わせてみました。下記がその回答です。

ホウライ株式会社那須乳業工場　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　工場長　渡邊能秀
拝啓　日頃より弊社製品をご愛顧いただきまして、誠にありがとうございます。
メール拝見いたしました。お問い合わせの件につきましてご報告いたします。
この度の、狂牛病の感染源として、牛の飼料の「肉骨粉」の可能性が大きいと言われておりますが、弊社牧場では以前より「肉骨粉」は使用しておりませんので感染することはないと認識しております。
又、牛乳・乳製品の安全性につきましては、国際的、国内的にも安全が明言されておりますので、今後ともよろしくお願い申し上げます。

単なる会社の回答でなく工場長の回答には好感がもてます。そこで本日2本購入致しました。9/21

　文京区本郷三丁目に日米商事株式会社の店が有ります。店名はARCADIAと言い軽食と喫茶の店ですがアイスクリームの販売もしています。このアイスクリームが、『Reine de Neige』フランス語で「雪の女王」と言われる大変に濃い物です。アイス珈琲の濃さにもよりますが、上に上手く浮かない位濃度の高いアイスクリームです。バニラシード等天然素材だけで作られ、空気の含有率も低く高純度な為冷凍の状態ではかなり硬くレンジで適度に解凍して食する訳ですが、甘さとこくのバランスがとれて極上の味わいです。それでいて後味がスッキリしているのも注目するべき点です。Reine de NeigeとCognacの取合せは大人の味ですし、寒い日にストーブを強めにして食べるReine de Neigeは最高に贅沢な味わいです。値段は有名なアイスクリームと変わらないですが、三倍の濃度と満足感が味わえます。ARCADIAは、大江戸線本郷三丁目駅傍にありますから便利になりました。
牛乳の話で紹介したホウライ那須千本松牧場では、良質なプレミアムアイスクリームも生産しています。合成保存料、着色料、人工甘味料等、添加物を使用していない安全な製品です。味も極上でこくがあるのに後味がスッキリした本物の味わいですが、これを『芳醇』と言うのでしょう。バニラが美味いのですが、栃木県日光女峰山の山麓特産の『女峰』を使用したストロベリーアイスクリームも『女峰』その物の味を感じさせる素晴らしい製品だと思います。何時の頃か並んで購入するアイスクリーム店がもてはやされた事がありましたが、本物の味を感じさせる製品は少なかったように感じます。真面目な製品作りをしているメーカーは少ないので是非頑張っていただきたいと思います。

日米商事 Phone.03-3818-7070

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　前沢牛を最初に知ったのはそんなに昔の話ではありません。でもその頃は高級牛肉と言えば、松阪牛か近江牛、東北地方では米沢牛が有名でした。話は変わりますが、東京都文京区千駄木三丁目と台東区谷中三丁目の境によみせ通りがあり、その中程にコシヅカハムがあります。コシヅカハムといっても精肉も扱っていてフジテレビの「料理の鉄人」や日本テレビの「どっちの料理ショウ」に和牛を納めている事でも解るように、最高級の和牛を扱っています。その和牛こそ前沢牛であり、越塚さんは新参の前沢牛を超一流の銘柄牛にした功労者と言えるでしょう。私も越塚さんから前沢牛を知りました。越塚さんの話では、初期の前沢牛は松阪牛の補助的な存在でしか無かったそうです。その前沢牛が昭和61.62年そして平成2年から平成5年の4年連続全国肉用牛枝肉共励会で最高の名誉賞（日本一）つごう6回受賞して、一気に高級銘柄牛になりました。他の銘柄牛もそうですが、岩手県前沢町で産出したから前沢牛と言うのではありません。東京食肉市場において公認鑑定士の厳正なチェックにより認定された、最上級のもののみを言います。前沢牛の凄いところは肉質等級で最上級(A-5規格)の肉を年間約85％の高率で安定的に確保している事です。他の銘柄牛では50％以下の物が大半だそうです。この出荷された牛肉の内、銘柄牛として認められた割合を上物率といいます。コシヅカハムでは芝浦の東京食肉市場で仕入れた肉をさばき有名ホテルやレストランに卸すのが本業ですが小売りもしています。前沢牛の切り落とし（小間切れの様なもの）が100ｇ550円位で買えます。すき焼き用でも100ｇ900円位です。ステーキ用サーロインはちょっと高めですが100ｇ2,000円台で手に入ります。通常5,000円はするからかなりお得です。刺し身用は100ｇ1,000円でとろけます。前沢牛のレバーでパテ等を作ったらば最高ですが、レバ差しでも甘くて美味しい物が100ｇ300円位です。以上は越塚社長から聞きました。

◎最近、テレビのクイズで「国産牛肉の三大銘柄は？」の出題があり、正解は「松阪、近江、前沢」でした。これも前沢牛生産者の方々の努力と越塚社長を始めとする関係者の方々の努力が実を結んだのだと思います。

◎米国のワシントン州で狂牛病 BSE（牛海綿状脳症）に冒された牛が見つかりました。「へたり牛-dawner cow」と言う病気や怪我でまともに歩行できない牛であったそうですが、米国で年間処理される約35,000,000頭の中に150,000～200,000頭の「へたり牛」が含まれているそうで、クロイツフェルト・ヤコブ病（Creutzfeldt-Jakob disease：CJD）に冒された米国人の話は聞いていませんので、問題は無いのかもしれませんがCJDは遅発性である事を忘れてはいけません。これからは、牛肉を主食としている米国人の健康状態が参考になります。それにしても今回の牛もHolstein種の雌であった事が気になりますが、とりあえず国産でも気分的に脳や脊髄等の感染率の高い部位は食べられません。

　豚はもともときれい好きな動物と言われています。しかし、下痢や肺炎にかかると、場をわきまえる余裕がなくなり、身体を汚し不健康になります。つまり病気に弱いわけで、多量の抗生物質を必要とします。そこで母豚から直接帝王切開で子豚を取り出し、病気に感染させずに無菌で育てた豚をSPF（Specific　Pathogen　Free）豚（特定病原不在豚）と言い、紫外線防御ではありません。病原菌に感染していない健康度の高いSPF豚は、清浄度が高く清浄豚とも言われています。抗生物質等必要としない健康な豚が不味いわけがありません。肉質は柔らかくうま味成分を多く含んでいます。あの豚肉独特の匂いも最小で気になりません。私は岩手県産のSPF豚をコシヅカハムで仕入れています。SPF豚小間で100ｇ80円ですが、通常の豚小間を扱うと100ｇ30円程度になるそうです。そうですコシヅカハムは、卸問屋が越塚社長のサービスで小売りをしていたのです。コシヅカハムのハム、ソーセージもSPF豚を使用したとても美味しい高級品ですしかも安い。レバーパイは絶品で焼豚はとろけます。中でもベーコンは特出した存在でこれ以外は使いません。その他コシヅカハムでは輸入の食材も扱っていて、キャビアや鴨の生ハム、ポメリー社のマスタード等も安く提供しています。つまり高級精肉のみを安く売る、庶民の為の美食ステーションです。

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　日向といえば、宮崎県の日向です。某プロ野球球団のキャンプ地でも知られています。その地で海草だけで育てられた鶏のみを日向鳥もしくは日向地鳥と言います。この日向鳥は鶏独特のやな匂い（混合飼料の匂い）も無く、味も濃いのが特徴です。私は塩（赤穂の天塩）と薬研堀（七味唐辛子）だけで焼いて食します。その日向鳥を売っているのが文京区根津二丁目にある鳥勝です。鳥勝の主人田尻さんは鳥肉にこだわりを持った人で、岩手産の合鴨や暮れには青森産の七面鳥等も扱っています。焼いた物もありますが、生の鳥串（ねぎま）もあります。この長葱も焼き鳥に合ったこだわり品です。串を抜いてフライパンで炒めても最高と私の友人は言います。チキンカツは胸肉を揚げるのが普通ですが、運動量の多いもも肉のカツも絶品です。日向鳥100ｇ200円位で某デパートの半額で入手可能です。鳥串は焼いても生でも一本130円です。合鴨の串もあり、また格別の味わいです。笛木の春夏秋冬と鳥勝の合鴨そして下仁田の葱で作る鴨葱鍋が食べたくなってきました。鳥勝の常連から日向鳥以外の鶏も変な匂いの無い美味しいものと指摘がありました。確かに東北方面でブロイラーと在来種の掛け合わせや、ブロイラーも餌や抗生物質の与え方に工夫をして上質なものがあると聞いた事があります。

※最近、「つくば鶏」と言う銘柄鶏に注目しています。木徳神糧株式会社の系列で開発された、抗生物質無投与ですむ環境で飼育された鶏です。飼料も無農薬栽培の物を用いていて、嫌な臭いも皆無で旨味成分は濃い鳥肉となっています。それでいて比較的廉価なのが素晴らしい。今年は「つくば鶏」を調べてみたいと考えています。Queen's Isetan(伊勢丹地下)、N-mart(荒川区)で購入可能。01.01.2004
※上記にある葱の話の続きですが、千住葱の良いものが最近入手可能となりました。千住葱はプロ用として専門の問屋が取り扱い個人にはまわらないのが通常でしたが、北千住の「葱茂」と言う葱問屋さんが一般の消費者向けに取り扱う様になった模様です。千住葱は関東の白葱または根深ねぎの代表格で生産地は埼玉県や群馬県の様ですが、昔千住の市場で扱われた為「千住葱」と言われそれらの総称を千住系と言い、太くて柔らかく味わい深い品質の物です。中でも高級品は「千寿葱」と言い、つまり葱のブランド名です。下仁田群馬、岩津兵庫、九条京都、千住東京が有名ですが千住葱は私にとってマボロシでした。薬味、天ぷら、ぬた、ねぎま等に良く、すきやきや串カツにはかかせません。
北千住や三ノ輪のイトウヨーカ堂で入手可能です。値段は、通常の葱(深谷)より安いかもしれませんからお買い得です。04.10.2005

　台東区谷中銀座商店街に武蔵屋豆腐店はあります。親子三代で経営する明るいお店です。ここの特徴は豆腐の種類の豊富さです。絹漉しは一種類ですが、木綿漉しには柔らかめ、普通、硬めがあります、御主人曰くにがりのうちかたがポイントだそうです。おぼろもあり、胡麻風味、柚子風味もあります。油揚げも美味しく焼いて醤油だけでおかずになります。当然国産（北海道産）の丸大豆で天然のにがりを使用しています。偉いのは豆腐の形にも現れ、上から見るとニ対一になっていて二等分すると真四角になります。まさに奴さんの印です偉い！「おぼろ」200円で湯豆腐をした事がありますか？おたまですくって茹でるのですが、舌触りが良くて豆の味が生きている、つまり最高です。第28回発掘！あるある大辞典で「武蔵屋豆腐店」が紹介されたそうです。近くに住む俳優の中尾彬さんのお気に入りだそうですが、当Homepageで取り上げたお店がテレビで紹介されるのは嬉しいものです。

荒川区町屋の朝日屋には、ざる豆腐と嵯峨野豆腐があります。ざる豆腐はおぼろをざるに乗せ水分を自然に調節したもので、嵯峨野豆腐は国産の丸大豆(フクユタカ)を使用し天然のにがりを用いた豆腐です。聞く所によると荒川区や台東区界隈で正直な営業をなさっている豆腐店の師匠は朝日屋さんの旦那さんだそうです。当然、武蔵屋豆腐店もその中に入るそうです。

北区志茂二丁目に「みやこ豆腐」はあります。雁屋哲さん推奨のお店ですが、深く掘った井戸水を使用して国産の丸大豆で作る美味しい豆腐が買えます（大きめです）。金笛醤油を私に伝授してくれたのも「みやこ豆腐」の御主人で実は御婦人です。かなり親切なのですが説明が長めですので覚悟が必要です。

9/28に新三河島駅近くのNマートで丸真食品株式会社の「舟納豆」を手に入れました。茨城県奥久慈産の無農薬大豆を使用し松の経木に包まれたものです。Ammoniaの匂いも少なくGlutamic acidが豊富で粘りが強く豊かな味わいです。北大路魯山人によると納豆のこしらえ方は何も入れずよくかき回し(30～50回位か？)その後、葱や醤油を加えるそうです「魯山人味道」。魯山人は納豆の御茶漬けが美味いと書いていましたが、今迄の納豆ではAmmoniaの匂いが強くて味は良いのですがあまり勧められないものでした。考えてみれば昔の納豆は藁か経木に包まれていましたが、最近は化学合成の容器が主流です。どうも容器の通気性がAmmoniaの匂いと関係がありそうです。この「舟納豆」の御茶漬けは絶品ですから御勧めです。特に第250回発掘！あるある大辞典で勧めていた野沢菜入りは殆どAmmoniaの匂いも無く御茶漬けに良いと思います。

　最近、静岡市にある「紅光」と言う果物屋さんと取引を致しました。購入したのは「トマト」ですが、果物屋さんから購入したところがポイントです。それは「完熟ファーストトマト」と言い、「美味しんぼ」で有名になったトマトです。静岡県掛川市の石山さんが栽培していて、トマトの原産地アンデスと同等の過酷な環境で育った本当のトマトです。肥料1/10，水1/100なのに糖度が9～10度以上あってとても甘いのが特徴です。ゼリー状の種も少なく果肉が多いのも特徴的で、甘いだけでなく酸味も上品でいながらしっかりしています。つまり濃厚な味わいながら上品なトマトだと言えます。確かに果物屋さん「トマト」で、八百屋さんの「トマト」ではありません。だから私は「デザート」に致しました。但し皮が多少厚めで堅い感じがしますが、これも丈夫で健康な証拠何も知れません。雁屋哲さんの推奨品は今回も間違いありませんでした。「紅光」さんは、「完熟ファーストトマト」の他に静岡のメロンや完熟イチゴ等高品質な果物を中心に美味しくて安全な食品（梅干しや野菜もある）を扱う真面目なお店です。そのお店からこれらの商品がInternetで購入可能ですから便利です。

※普段研究所で飲む「トマトジュース」は北海道旭川市の谷口農場生産による「ゆうきくん」です。自然有機農法で生産された「桃太郎」の完熟を用いた無添加品です。とても甘く青臭さはありませんが生産量が少なく夏場が中心ですから早めに取り寄せて味わって下さい。2004.10.01

私は、基本的に朝食には『パン』と『Cafe au lait』があれば充分です。
そのパンも『Danish』例えば『Croissant』や『Apple danish=Apple pieのリンゴを少なくした様なDanishです』ならば最高です。でも最近は、『GRAND MARBLE inc』です。これは食パンの形をしたDanishなのですが、外は香ばしく中はしっとりした絶品です。そのままでも良いのですが、Toastにして『カルピス特選バター』を付けると言う事は無くなります。東京では『京都祇園BOLONIYA』は、「プレーン」の他に「レーズン」「シナモン」等のアレンジした製品が手に入ります。でも本場関西では「ピザ」「リンゴ」「宇治金時」他があり、4月の技術学会総会（神戸）の時に購入してきましたがなかなかの味わいでした。このような製品をいつも購入可能な関西の方々は幸せだと思います。
◎『京都祇園BOLONIYA』は、2000年からGRAND BOLONIYAと改名しました。これも似た様な会社があるからでしょうか。
※2004年11月より、GRAND BOLONIYAはGRAND MARBLE incと二度目の変更が行われる模様です。2004.10.25

「Danish」では無く、普通のパンはPascoの『超熟』です。自然な甘みともっちり、しっとりした食感が気に入っております。当然、『カルピス特選バター』は必需品となっています。つまりこれが当家に於けるパン食の基本となります。
◎Toastを焼くToasterはpopup typeです。それも800～900Ｗ程度の火力のものが良いようです。表面がカリッとしていて中はしっとり仕上がります。oven typeのToasterはCheese toast等には良いのですが、simpleなToastを焼くと水分が必要以上抜けてかたく仕上がります。Butterは冷蔵庫に保存しますので固くなります。私は「柳宗理」氏デザインのButter knife(Martian)を使用していますが、剛性があり冷蔵庫から出してすぐのButterでも楽に取れますし幅広の形状は塗り広げる作業をSupportしてくれます。柄にカバ材を用いた物(1,400円)とステンレスの物(500円)を使用していて、ステンレスの物が気に入っています。2003.05.03

パン食時には、紅茶や珈琲を同時に飲みますがその時には湯を必要とします。その時私は「柳宗理」氏デザインのKettle(やかん)を用います。Aluminumでは無くStainlessで出来ていてAlzheimerの心配もありません。また底の材質の熱伝導性が良く早く沸きます。取っ手も注ぎやすい構造で、内部の洗浄も行い易くかみさんに好評です。ただしやや重いようです。2004.12.26

私とPascoのつきあいは、English muffinからです。トウモロコシの粉がまぶしてある丸くて白いパンは、普通の食パンと違う新鮮な味わいでした。ナイフを使用しないで手で２枚にしてバターを塗りトーストしますが、そのままでも良く、トマトやベーコン（コシヅカハム特製）を焼いたものそして目玉焼きを乗せてもかなりの味わいとなります。たまにはレーズン入りもGood!です。今も変わりませんがPascoの印象は、良い小麦粉を真面目に焼いている印象です。
◎業界でEnglish muffinは文化度の高い人・地域に受けると言われているそうです。実に面白い現象で興味が湧きますが、あまり根拠は無い様です。

※余談ですが家の居候娘はEnglish muffinをかるくtoastしてNew Zealand産のComb Honeyをつけて食べるのが好きのようです。Comb Honeyとは蜜蜂が巣箱に貯えた蜜の原形そのままをカットした製品です。vitamin、mineralの宝庫でwhitecloverの蜜はまろやかで美味しいそうです。大気汚染の少ないNew Zealandならではの商品だとおもいます。2003.10.26

　珈琲は『Cafe au lait』でいただきますが、家では近くの焙煎業者「ジュピターコーヒー」田端新町店から「French roast」を仕入れて、25g100ccで淹れたものと『千本松牧場牛乳』（牛乳の話参照）を80～90℃に温めて50：50で合わせます。「French roast」は焙煎後3～7日の豆のみを使用します。当然として、牛乳は沸騰させてはなりません。
※カップはMeissenの「波の戯れ」マグカップをお勧めします。Europesizeでやや大きく重いのですが『Cafe au lait』に丁度良い大きさで飲み口のカットが絶妙で非常に飲みやすいカップです。

※外で飲む時は、『Cafe au lait』でも『Caffe latte』でも構いません。ちなみに「au lait」はフランス語でwith milkの意味で、「late」はイタリア語でのmilkです。『Caffe latte』はエスプレッソで抽出した珈琲の上にスチームドミルクをのせて飲むイタリア生まれの飲み方ですが、「Italian roast」の香りは許せます、しかしスチームは必要かどうかは疑問が残ります。

※イタリアと言えば、平焼のパン「Focaccia」を思い出します。古代ローマに原形があると言われていて、オリーブオイルやローズマリー等の香辛料を使う事からピッツァの原形とも言われています。冬季になるとMOS BURGERから期間限定の「北のコロッケフォカッチャ」が販売されます。「Focaccia」と少し違う気もしますが、私の好物となっております。コロッケに使用するジャガイモに北海道池田町産の低農薬栽培「ホッカイコガネ」を用いていて逸品です。それで270円は嬉しい価格です。2004.01.11
近所のMOS BURGERで12/26から「北のコロッケフォカッチャ」が販売開始です。2004.12.26
　　

※最近、コンビニで買った珈琲は金属(Aluminum、Steel)のBottleとAluminumのCapの容器に入っていました。飲んでみると一般的な缶珈琲より新鮮な味わいに驚きました。KIRIN FIRE WHITE COFFEE 130円ですが、もともとの珈琲が丁寧に淹れられているとは思います、しかし味わいの秘密はminiBottle缶と言われる容器にあると確信しています。
MakerKIRINは広めの飲み口からの珈琲の香りと滑らかな容器の口当たり、そしてリシール性と形状を含めたDesignと言います。しかし私は保存性だと考えています。

Bottle缶は大和製罐が開発した新型容器ですが缶胴内面にPETフィルムが貼り付けてあり金属イオンやBisphenol Aの溶出がなく、PETボトルに比べて酸素不透過性や遮光性に優れていて比較的不安定な性質の珈琲を保存するのに最適かもしれません。
PETとは、Polyethylene terephthalateと言い石油から精製されるTerephthalateとEthyleneglycolを高温高真空下で反応させて作られる樹脂で、分子は酸素,炭素,水素から出来ていて燃やしても二酸化炭素と水になるだけで安全です。※Positron Emission Tomographyとはカン係ありませんので御注意下さい？　

Bisphenol A(ビスフェノールA)はPolycarbonate(ポリカーボネート樹脂)やEpoxy(エポキシ樹脂)の原料で、PolycarbonateやEpoxyは通常の缶内部や瓶の蓋や水道管の内側に利用されていて、加熱した場合にBisphenol Aが溶出します。Bisphenol Aが体内に入り、女性ホルモン(Estrogen)様物質として作用して生殖異常や癌等を引き起こす疑いがあり、PCB(Polychlorinated biphenyl)と同様に環境ホルモンとして扱われています。
Aluminum(アルミ)はAlzheimer(アルツハイマー痴呆症)との関連性があると言われ、鉄等の金属イオンは珈琲のタンニンと強く結合して難溶成物質となり濁りや沈殿を発生し味わいを阻害します。これらの事によりPETを使用したminiBottle缶は他国にも注目されていて次世代の容器になるかも知れません。

暖い飲料を欲しい時、miniBottle缶の製品がお勧めです。味わい的にも、化学的にも、生理学的にも良い様です。特に、女性にはお勧めと言えそうです。01.22.2005

※最近、脂肪の多い食事をとると胃酸が多く分泌され胸焼け症状を呈して辛い思いをします。そして胃酸過多を呈した胃液が食道を頻繁に逆流すると食道癌を引き起こす可能性も高くなると言われています。そこで胃酸を中和する胃薬を飲みますが、水酸化アルミが主成分でした。最近の胃薬にはアルミ不使用を記載した製品もありAlzheimerを考えると複雑です。H2ブロッカーやプロトンポンプ阻害剤の様に胃酸そのものの分泌を抑える薬品もあり、低温殺菌牛乳で飲む事も有効と考えております。01.22.2005　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

文京区根津二丁目にある鳥勝（日向鳥の話参照）の傍には、おにぎり専門店「いなほ」があります。カウンター席で中の具を指定してにぎってもらうシステムのお店です。米は新潟産のこしひかりと庄内産のササニシキをブレンドして使用しています。具は基本の梅干し、焼きタラコ、紅鮭は勿論、山葵漬、牛そぼろ、筋子、納豆等書ききれません。それでいて一個110円と嬉しい値段です。卵入り味噌汁やなめこ汁が良く合いますので欠かせません。6～7個食べてお腹いっぱいになっても1,000円で御釣りがきます。おにぎりにあきたら御茶漬けがあり、これも嬉しい価格である事にかわりはありません。お酒のつまみには、たたみいわしやうるめが御勧めだそうでこれも嬉しい価格です。会員の富さんは此処で13個と卵入り味噌汁を食べてまだいけると豪語していました。因みに此の数は記録だそうですので何方か挑戦するのも面白いかもしれません。でも無粋かな。

荒川区町屋七丁目荒木田交差点近くに「グルメボックス」と言うお弁当屋さんがあります。国産の肉類と卵を使用した真面目な仕事をするお店です。お弁当の種類は各種スパゲッティを始め数えきれない位あります。かなり気合いが入っていて、すべてその場で調理しますから安心です。その辺のホカ弁とは根本的に違います。中でも「黒毛和牛のメンチ」はなかなかの味わいでした。千駄木安全で美味い物を食べる会ではお弁当屋さんも対象としています。

荒川区町屋二丁目尾竹橋通り沿いに麺屋「南中」と言う中華料理店があります。「南」さんの中華だから「南中」と言うそうですが、「味の素」を使わない自然の旨味だけで食わすお店です。御主人は中国出身で本場の味を知り尽くしています。餃子には大蒜を入れない本場風ですしうれしいの一言です。醤油拉麺650円が基本だと思います。特にコクがあり御勧めなのが「胡麻拉麺」700円です。豚骨スープ（かなりコクがある）に仕事をした醤油そして発酵させた胡麻ペーストが加わった味は意外と上品で凄さを感じます。また最近加わった「和風あご拉麺」700円は、「あご-飛魚の燒干し」の出汁と豚骨スープの合体です。そして夏場最高は「冷やし坦々麺」750円で冷たくて辛くて胡麻の風味が最高です。ベースの豚骨スープは必要な分だけストックから取り温めて使用します。これは良い味に仕上がったスープに過剰な火を加えない気遣いです。スープストックは良く煮込まれゼラチン質が解け出してゼリー状になっています。なのにあの汗臭いような匂いは皆無です。よほど良い豚骨を使用していると思われるのと御主人の「骨の掃除」が巧みな為でしょう。

麺屋「南中」 Phone.03-3819-6583

足立区千住三丁目サンロードに坦々麺の専門店「始皇帝」はあります。辣油や芝麻醤等も自家製だそうで「味の素」を使わない自然の旨味だけで食わすお店です。くどくは無いがコクのあるスープに気持ちの良い辛さの坦々麺(700円)は、通常の中華麺と言うよりスマートさを感じる美味しさです。店内にはJazzが流れ美味い坦々麺で気持ちの良い時間を味わう事が可能です。
坦々麺の専門店「始皇帝」Phone.03-3888-4164

北区田端新町一丁目の明治通り沿いに中華麺「遊光房」はあります。赤穂の天塩を使用した塩ラーメン(580円)は、鳥ガラと丸鳥をベースに鶏の足(モミジ)や干し貝柱を用いた上品ながら旨味が効いた一杯です。それでいて鳥ガラの嫌な臭いが無いのは、骨の掃除を中心とする基本がしっかりしている為でしょう。もちろん「味の素」に頼った味ではありませんから安心です。
マスターの渡辺光一さんはBossa Novaを愛好するとても趣味の良い方のようで、お店の内装や外装も気持ちの良い作りです。あとお勧めは芝麻醤とピーナッツバターの風味が効いた上品な坦々麺と溜まり醤油のコクがある醤油ラーメンです。玉子は地鶏の地養卵で悪臭は皆無ですし、豚の角煮や水餃子もニューオオタニ仕込だそうです。
それにつけてもStan GetzとAstrud GilbertoのBossa Novaを聞きながら食す塩ラーメンは逸品です。京成線新三河島駅から徒歩5～6分というところ。

※夏季の特別メニューに「水菜と豚シャブの冷やし麺」が加わりました。豚肉はSPFの様で嫌な臭いも無く柔らかく味の良い物を使用していて、水菜はサラダ感覚で食感が良い物です。スープは醤油風味と胡麻風味があり、醤油風味には「柚子胡椒」を効かせたやや和風テイストもあります。また「きのこ」と「プチトマト」が添えられて彩りを演出しています。爽やかです、860円

※特別メニューにある「海老炒飯」は大きめの芝海老がたくさん入っていて、これが「海老炒飯」と美味しく納得出来る料理です。また通常から大盛りで、半炒飯と同じボリュームの他店もあるかもしれません。
また特別メニューにある「XO醤やきそば」は、XO醤で味付けされた焼きそばですが周りにレタスの千切りが配置され爽やかな食感を演出しています。XO醤は、桜海老,干し貝柱,大蒜,赤唐辛子,胡麻油等で作られるピリカラな高級調味料です。2005.01.02

中華麺「遊光房」Phone.03-3819-3963

千駄木安全で美味い物を食べる会本部 10.02.2005
名誉会長	村越秀光
特別世話人	小倉順子	品質調査担当
世話人代表	渡辺典男	情報収集担当
世話人	槇　利夫	価格調査担当
世話人	村木厳太郎	品質調査担当
世話人	富里謙一	広報活動担当
世話人	菅沼一男	市場調査担当
世話人	松尾千代恵	取材調査担当
世話人	井上亜矢	品質調査担当

南魚沼産コシヒカリをより美味しくするおかず研究
木の芽煮：	京都鞍馬の木の芽煮は、山椒の実と葉そして昆布を醤油でしぐれ煮風にしあげて山椒の香りを生かすように刻んだいわゆる京都鞍馬風佃煮と言えます。ごはんにそのままか熱いお茶でお茶漬けにしても食が進みます。渡辺木の芽煮本舗 http://www.digistyle-kyoto.com/hyakumikai/hyakumi_35.htm
ちりめん山椒：	ちりめん山椒は、ちりめんじゃこと実山椒を淡口醤油と味醂、砂糖で京風佃煮にしたものです。熱いごはんと食べると何杯でもいけます。大根おろしとあえても良いと思います。味の顔見世株式会社木村九商店 http://www.ajinokaomise.co.jp/f_top.htm
ちりめんわかめ：	ちりめんわかめは、しそとかつおの風味で味付けした薄くて柔らかいワカメにちりめんじゃこを合わせたものです。ごはんのふりかけにしたり納豆の薬味にしても冷やっこにのせても食が進みます。これは山口県萩の特産品です。萩・井上 http://www.hagiinoue.co.jp/osc/catalog/product_info.php?products_id=156